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文/风雪之人
炖鸡汤，最好选用老母鸡，一般母鸡的生长周期会比公鸡的生长周期长， 因此母鸡中含有的肌酐、肌酸和含氮物质会更加的 丰富，炖出来的鸡汤味道会更加的鲜美，也更加有营养。
除了母鸡，还可以用乌鸡、土鸡、蛋鸡，只是不要用肉鸡就好。如今菜市场不让卖活禽了，只能是从超市里选购大品牌的冷冻鸡。不过一定要看好生产日期，不要太久的。
鸡汤中可以加入不同药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、 提高人体免疫力;加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油食物，能起到降低胆固醇的 影响。
鸡汤向来以营养美味着称，想要其养生 影响更好，可以加入香菇、党参和黄芪这3味料。香菇里含有一种叫香菇多糖的成分，有 提高免疫力的 影响。黄芪、党参这两种补益的知名中药，它们的有效成分也是多糖，分别叫黄芪多糖、党参多糖，对人体的免疫功能有促进 影响。
我每次在厨房收拾鸡时，都很热闹， 缘故在于我不喜欢整只地炖鸡，总觉得里面洗不干净，必须剁成小块，仔细清洗。于是，我拿着砍骨刀，手起刀落间，血沫子骨头渣子，时常蹦我一脸，还溅得满地都是，剁好了鸡，再收拾案发现场， 何处还有点弱女子的样子？
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言归正传，拆解鸡，首先把两个大腿剁下来， 接着是两个翅膀，头、脖子、鸡爪， 扔掉，就这么几部分就可以了。 接着，把所有的皮扒下来，包括黄油的部分， 最后把鸡胸肉和大腿肉片下来。
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下图这个是回娘家时，老妈从熟人那里买的家养的六斤大公鸡，这肉就是不一样啊，用它来炖土豆和滑子蘑，味道一级棒！
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片下来的鸡油，放上葱姜下锅一起炒，锅里不用再放油。
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不停地煸炒，跟炼猪油是一样的 技巧。
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一直炒到这种程度，香气扑鼻！
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炼好的鸡油，简直香得不要不要滴！可以用来烙饼，会比植物油和猪油都香，而且非常起酥。炸过的鸡皮，没有那么多油了，可以放在汤里，一起炖会更香。
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片下来的鸡胸和鸡腿肉，可以用来炒菜。
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鸡汤材料：
老母鸡、葱姜蒜、香菇、人参，小火炖一个半小时。
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关于 如何焯水：
不论是鸡肉还是其它的肉类，在炖汤之前都应该放入沸水里面焯一会，目的是去除腥味，而且还可以让之后炖煮出的汤汁更清澈好看，没有任何异味，鲜香无比， 并且一定要注意不可以冷水下锅，否则容易导致肉质营养流失，建议温水下锅，焯三四分钟左右即可。
鸡肉焯水之后要马上捞出，放入冷水里面冲洗，在放入锅里，倒入清水，一定要冷水下锅慢慢煮，这样才会让鸡肉随着水的温度升高，释放出更多的营养成分，让味道和营养都呈最佳 情形。
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关于用水量和火候：
煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的 情形下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，否则容易跑气，形影响口感。
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关于锅的选择：
想要汤营养 丰富，就要小火慢慢的加热，只有这样才能逼出鲜美味道以及营养， 因此不建议用高压锅煲汤， 由于不能达到预期的效果，而煲汤最好的器具就是砂锅。
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炖鸡汤窍门：
1、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲，指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡 。将皮和鸡油去除，以免油腻。
2、用淘米水浸泡：洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
3、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的 经过中肉也不会散，避免了残渣的产生。
4、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
5、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。 接着放在炖锅中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。
6、 最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
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辣子鸡丁的 行为：
这是用片下来的鸡胸和鸡腿肉，用蚝油、淀粉、香油、生抽腌制，葱姜炝锅，烹一点料酒，下鸡肉翻炒， 接着下辣椒，盐。
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炖好的鸡汤，可以用来做各种蔬菜汤，煮面汤，做早饭都很方便，可以加一点水稀释一下， 由于鸡汤的鲜美，只要放一点盐就可以了，不需要炝锅。
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自远古时代以来， 由于地质、 天然灾害和人为的战争不断，动荡和灾难中， 大众都希望自己平平安安，生活吉祥如意。雄鸡，因拥有高耸火红的鸡冠，外观雄壮漂亮，而且，“冠”与“官”谐音，字面的意思是礼。古人以冠冕堂皇为礼，含有升迁腾达的寓意， 大众将更多吉祥、腾达的寓意寄托于鸡身上。
我在普陀寺遇到的大公鸡，它一定很好吃
古时春节在门窗上画鸡。东方朔的《占书》上说：“岁正月一日占鸡，二日占狗，三日占猪，四日占羊，五日占牛，六日占马，七日占人。”春节， 大众画鸡可能 由于初一是鸡日。此习俗流传下来，使在门楣上贴鸡成为一些地方春节的习俗，寓意着 大众希望生活吉祥如意。
这些远古时代关于鸡的传说，一直影响着现代人，而且，现代人认为，“鸡”与“吉”是谐音的，这也使 大众更加将吉祥如意的情感寄托于鸡身上。
在南方很多地方，过年要喝鸡汤，象征清泰平安。“鸡爪子给谁吃？”家里面谁最能挣钱就给谁吃，寓意可以做抓一些钱回来。鸡翅膀要留给小孩子吃，寓意孩子长了一双翅膀，可以飞的更高更远。鸡头、鸡 要给家中的爷爷吃，鸡头代表首领，爷爷是一家之主，鸡 是鸡身上最丰厚的肉， 因此应该送给辈分最长的爷爷吃。一家人你谦我让， 最后 高兴地一起分而食之。
和家人一起喝汤吃肉， 高兴快哉！
一般的幼鸡本身含氮物质在熬汤的时候浸到汤里只有百分之二十左右,而老母鸡（一般生长2年以上的母鸡更好）则多出许多,这样可以使汤更加鲜美,另外母鸡的脂肪熔点较低易消化,其营养 价格比较高, 因此多用其熬汤.公鸡肉质细嫩不适合做汤,而更易于旺火速炒以保持其鲜嫩